Jako piłkarz występował na pozycji pomocnika, a jego kariera zawodnicza obejmowała m.in. grę w Ruchu Chorzów i niemieckim Bayerze Uerdingen. Po powrocie do Polski, Probierz kontynuował grę w Górniku Zabrze, gdzie jednocześnie zaczął trenować młodzież. Jego piłkarską karierę zakończyła poważna kontuzja w 2005 r. Po zakończeniu kariery zawodniczej, Probierz szybko przeszedł na ławkę trenerską. Jego pierwszym poważnym wyzwaniem była Polonia Bytom, którą objął w 2005 r. Mimo trudnych początków, udało mu się utrzymać zespół w lidze. Kolejne lata przyniosły mu sukcesy z Jagiellonią Białystok, gdzie zdobył Puchar Polski i Superpuchar Polski, a także tytuł trenera 90-lecia klubu. W 2017 r. Probierz objął funkcję trenera Cracovii, z którą zdobył Puchar Polski i Superpuchar Polski. W 2023 r. Probierz został selekcjonerem reprezentacji Polski. Po niespełna dwóch latach na stanowisku, w trakcie których poprowadził kadrę w 21 meczach, notując bilans dziewięciu zwycięstw, pięciu remisów oraz siedmiu porażek, podał się do dymisji.